Σε αυτό το άρθρο να μπούμε λίγο στην μαγειρική και θα αναλύσουμε κάποια από τα λάθη που γίνονται συνήθως κατά το ψήσιμο φαγητού. Συνήθως κρέατος. Οι ψησταριές εδώ στην Ελλάδα δεν σταματούν ποτέ να δουλεύουν γιατί σαν Έλληνες μας αρέσει το ωραίο φαΐ και τώρα που έχει μπει σχεδόν το καλοκαίρι οι γκριλιερες και ψησταριές σίγουρα δουλεύουν υπερωρίες και για αυτό αποφασίσαμε και εμείς να γράψουμε αυτό το άρθρο.
Παρακάτω αποφασίσαμε να αναλύσουμε πέντε από τα κυριότερα λάθη που πιστεύουμε εμείς πώς γίνονται συνήθως σε ψησταριές και γενικά στη διαδικασία του ψησίματος τα οποία θεωρούμε πολύ σημαντικά που αν μπορεί ο ψήστης να τα αποφύγει τότε θα δεις σημαντικά οφέλη στο αποτέλεσμα και στην ποιότητα του φαγητού που σερβίρεται.
Ας τα δούμε λοιπόν…
Ψησταριές υγραερίου vs τις κλασικές καρβουνιέρες.
Πριν αρχίσουμε θα πρέπει να βεβαιωθούμε πως ξέρουμε την διαφορά στο αποτέλεσμα που προσφέρει μία ψησταριά υγραερίου και μία καρβουνιέρα. Οι ψησταριές υγραερίου είναι γνωστό για τον έλεγχο που προσφέρουν σχετικά με τη θερμοκρασία γιατί υπάρχει ο θερμοστάτης και η ροή του υγραερίου την οποία μπορούν να την ελέγξουμε απόλυτα και ανάλογα με τις ανάγκες μας να τα ρυθμίσουμε.
Από την άλλη πλευρά όμως οι κλασσικές καρβουνιέρες που τοποθετούμε τα κάρβουνα και ψήνουμε στη σχάρα από πάνω είναι αυτές που αγαπάμε περισσότερο λόγω του αποτελέσματος που προσφέρουν όσον αφορά πάντα την γεύση του κρέατος, ψαριού ή κοτόπουλου.
Με τις καρβουνιέρες μπορούμε να πετύχουμε πολύ μεγαλύτερη θερμοκρασία σε σχέση με τις ψησταριές υγραερίου παρόλα αυτά όμως θέλει άλλου είδους αντιμετώπιση για να μπορέσουμε να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Και εδώ ακριβώς ταιριάζει αυτό που λέμε “ στην υγειά του ψήστη”.
Ο σωστός ψήστης λοιπόν είναι αυτός ο οποίος γνωρίζει την κατάλληλη θερμοκρασία για να τοποθετήσει τα κρέατα και να αρχίζει να τα ψήνει, ξέρει πότε να τα γυρίσει για να ψηθούν ομοιόμορφα όπως επίσης και το να προβλέψει ένα μέρος της καριέρας να έχει χαμηλή φωτιά ή σχεδόν καθόλου για να μπορέσει να ξεκουράσει λίγα λεπτά τα κρέατα πριν να σερβιριστούν.
Σημαντικό επίσης είναι το να τηρούμε όλους τους κανόνες υγιεινής και να καθαρίζουμε συνεχώς τις συσκευές μας είτε έχουμε σχαριέρα υγραερίου είτε μία Απλή καρβουνιέρα. Θα πρέπει να καθαρίζουμε συνεχώς ειδικά αν ψήνουμε κρέας και μετά θέλουμε να ψήσουμε ψάρια.
Αυτό γίνεται για να αποφύγουμε τυχόν μυρωδιές από το κρέας να περάσουν στο ψάρι και να έχει ως αποτέλεσμα να μην απολαύσουν οι πελάτες το πιάτο τους.
Ας αρχίσουμε λοιπόν με τα 5 πιο πιθανά προβλήματα του ψησίματος.
1) Αλατίζετε την λάθος ώρα.
Ο σωστός τρόπος για να χρησιμοποιήσουμε το αλάτι στις μπριζόλες ή το κοτόπουλο για παράδειγμα, είναι να αλατίσουμε τουλάχιστον μία ώρα πριν τοποθετήσουμε τις μπριζόλες πάνω στην σχάρα για ψήσιμο.
Ο λόγος που πρέπει να το κάνουμε αυτό είναι γιατί το αλάτι έχει την ιδιότητά του να απορροφάει τα υγρά του κρέατος που θέλουμε να ψήσουμε και για αυτόν το λόγο θα πρέπει να επιλέξουμε ανάμεσα στο να αλατίσουμε τουλάχιστον μία ώρα πριν ή αμέσως πριν τα ρίξουμε στη σχάρα και ποτέ στο ενδιάμεσο.
Αυτό που θα καταφέρουμε είναι ότι θα δώσουμε αρκετή ώρα στις μπριζόλες μας να ξανά απορροφήσουν τα υγρά τους και να γίνουν πάλι ζουμερές.
Είναι πάρα πολύ σημαντικό γιατί το αλάτι πόσο σημαντικό και αν είναι στη μαγειρική άλλο τόσο κακό μπορεί να κάνει στο τελικό αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε αν χρησιμοποιηθεί σωστά.
2) Το να ξεχάσετε να κάνετε σωστή προετοιμασία του κρέατος από πριν.
Προτιμάται συνήθως από τους επαγγελματίες σεφ να αφήνουν τουλάχιστον 20 με 30 λεπτά τις μπριζόλες και τα κρέατα σε θερμοκρασία δωματίου αφού βγουν από το ψυγείο όπου έχουν ξεπαγώσει τελείως.
Με αυτό τον τρόπο θα μπορέσετε να ψήσετε καλύτερα και πιο ομοιόμορφα τις μπριζόλες και τα κρέατα σας.
Πρέπει όμως επίσης να έχετε υπόψιν πως το να έχετε ωμό κρέας στο ψυγείο για περισσότερο από όσο χρειάζεται για να ξεπαγώσει μπορεί να καταλήξει να είναι επικίνδυνο για την υγεία των πελατών σας γιατί δίνεται χρόνο να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί στο ωμό κρέας.
Το επόμενο βήμα θα είναι να χρησιμοποιήσετε χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει θα πολλά υγρά του κρέατος και μετά να αρχίσει τη διαδικασία που προτιμάτε για το σωστό ψήσιμο του.
3) Δεν αφιερώνετε όσο χρόνο χρειάζεται για να προετοιμάσετε σωστά την ψησταριά σας.
Πόσο σημαντική είναι λοιπόν η σωστή προετοιμασία του κρέατος πριν το ψήσετε άλλο τόσο είναι και η σωστή προετοιμασία της καρβουνιέρας σας.
Σε περίπτωση που χρησιμοποιείται σχαριέρα υγραερίου τότε απλά την ανάβετε και την προθερμαίνεται για λίγα λεπτά και είστε έτοιμοι άλλα αν όμως χρησιμοποιείτε την κλασική καρβουνιέρα θα πρέπει να ακολουθήσετε μία διαφορετική προσέγγιση.
Θα πρέπει να χωρίσετε σε δύο ή τρεις ζώνες την καρβουνιέρα σας η όσες χρειάζεστε, για να μπορέσετε σε μία από αυτές να έχετε τα κάρβουνα με την δυνατή φωτιά, μία άλλη ζώνη με χαμηλότερη φωτιά για να ψηθεί ίσως κάτι άλλο που δεν χρειάζεται τόσο δυνατή φωτιά αλλά όπως επίσης και μία ζώνη με σχεδόν καθόλου φωτιά και να μπορέσουν να ξεκουραστούν λίγο τα κρέατα πριν το σερβίρισμα χωρίς να χρειάζεται να τα αφαιρέσετε από την σχάρα.
4) Δεν προσθέτετε σάλτσες και σως στα κρέατα την κατάλληλη στιγμή.
Ο σωστός τρόπος για να προσθέσετε γενικότερα σάλτσες στα κρέατα πριν το ψήσιμο είναι ο κλασικός τρόπος του μαριναρίσματος όπου γίνεται αρκετές ώρες πριν ίσως και την προηγούμενη μέρα με σκοπό να εισχωρήσει βαθιά και μόνιμα η γεύση τη σάλτσα στα κρέατα και να τους δώσει το κάτι παραπάνω που περιμένουμε από τη σάλτσα που επιλέγουμε να χρησιμοποιήσουμε.
Πολλές φορές θα δούμε πώς πολλοί επιλέγουν να προσθέσουν τις σάλτσες πριν την τοποθέτηση των κρεάτων στην σχαριέρα και όταν αυτές οι σάλτσες έχουν ζάχαρη μέσα όπως η barbeque, σάλτσες φρούτων και γενικά σάλτσες βασισμένη στο terriyaki, έχει ως αποτέλεσμα να θερμαίνεται η ζάχαρη μέσα στις σάλτσες και να καίγεται το κρέας που θέλουμε να ψήσουμε εξωτερικά.
Αυτό γίνεται γιατί όπως ξέρουμε η ζάχαρη όταν εκτεθεί σε μεγαλύτερη θερμοκρασία καραμελιάζει.
Εάν δεν επιλέξετε να μαρινάρετε μία μέρα πριν τα κρέατα που θέλετε να ψήσετε τότε το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να βάλετε τις σάλτσες πάνω στα κρέατα που ψήνονται λίγο πριν τα βγάλετε από τη φωτιά σκηνοθετών τρόπο θα μπορέσετε να κρατήσετε τη γεύση και θα δώσει σάλτσα στο κοτόπουλο ή κρέας που ψήνεται χωρίς να καραμελώσει και να το κάψει εξωτερικά.
5) Κόβετε το κρέας πολύ σύντομα
Όπως είπαμε παραπάνω ένα λάθος που γίνεται συνήθως είναι το να μην αφήνουν οι ψήστες τα κρέατα να ξεκουραστούν λίγο πριν το σερβίρισμα στους πελάτες. Συνήθως αυτό που βλέπουμε είναι τους ψήστες να χρησιμοποιούν πιρούνες για να αναποδογυρίζουν τα κρέατα ενώ τα ψήνουν και όταν είναι έτοιμα τα τεμαχίζουν και τα προσφέρουν στον πελάτη.
Αυτό που πρέπει να κάνετε για να εξασφαλίσετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα γευστικά και ποιοτικά προς τους πελάτες σας είναι να χρησιμοποιείτε λαβίδες για να πιάνετε το κρέας και να το αναποδογυρίζετε ενώ το ψήνετε και να μην τον πληγώνεται καθόλου κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Μόλις τελειώσει η διαδικασία του ψησίματος θα πρέπει να το βγάλετε από τη φωτιά και να το αφήσετε να “ξεκουραστεί” 5 με 10 λεπτά.
Με αυτόν τον τρόπο εάν το κομμάτι κρέας που έχετε ψήσει δεν έχει κοπεί καθόλου, οι χυμοί του θα εξαπλωθούν σε όλο του το σώμα και θα υπάρχει ομοιόμορφο αποτέλεσμα και θα είναι κλάσεις ανώτερο γευστικά και ποιοτικά.
Να έχετε πάντα υπόψιν ότι κάθε φορά που τρυπάτε και πληγώνεται το κρέας που ψήνεται αυτό χάνει τους χυμούς του και όσο πιο πολύ το πληγώνεται τόσο πιο στεγνό γίνεται. Και αυτό είναι σίγουρα κάτι που δεν θέλουμε για τους πελάτες μας.
Επίλογος
Το να μάθει κανείς να ψήνει σωστά τα κρέατα και τα θαλασσινά για τους πελάτες του μπορεί να εκπλήξει πολύ κόσμο και να ανεβάσει σίγουρα τις πωλήσεις του.
Ανεξάρτητα από την εμπειρία που έχετε πάνω στο ψήσιμο αυτά τα λάθη που αναφέραμε δεν θα πρέπει να γίνονται γιατί όσο απλά και αν είναι αλλά τόσο σημαντικά είναι για τον πελάτη σας και την ποιότητα εξυπηρέτησης που του προσφέρετε.
Στο Geniko Emporio θα βρείτε οτιδήποτε χρειάζεστε σχετικά με τον επαγγελματικό εξοπλισμό της επιχείρησή σας για να την εξοπλίσετε. Διαθέτουμε όλα τα μηχανήματα της κουζίνας όπως επίσης και επαγγελματικά ψυγεία, εργαλεία και είδη σερβιρίσματος όπως επίσης και αναλώσιμα είδη.
